Как приготовить свеклу – освоим новые блюда и вспомним старые

Свекла с нами круглый год, и этим надо пользоваться. Помимо борща и банальных салатиков существует много привлекательных блюд из свеклы, которые мы даже не пробовали. О том, как приготовить свеклу оригинально и вкусно, и пойдет речь в нашей статье. А спорить, какой рецепт винегрета и шубы самый лучший, в этот раз не будем – ведь нас ждут совсем другие блюда!

Подготовка овощей

В кулинарии свекла используется в сыром, вареном и запеченном виде, в дело идет даже ее свежая ботва.

Ботву моют под проточной водой и замачивают в соляном растворе (1 чайная ложка соли на 3 литра воды) на 10 минут, чтобы избавиться от мелких насекомых и их яиц, которых не видно невооруженным взглядом. А потом снова промывают и обсушивают.

Корнеплоды моют в тазу щеткой, чтобы избавится от частиц земли и песка, после ополаскивают и обсушивают. Хвостики и остатки стеблей срезают, стараясь не сильно потревожить кожицу овоща.

Для салатов, соков и прочих блюд, где свекла требуется в сыром виде, кожуру сразу счищают. Глазки и потемнения удаляют.

Варят свеклу прямо в кожуре, не менее 45 минут, с добавлением уксуса (1 столовая ложка на 3 литра воды), чтобы сохранить цвет. Готовые овощи заливают чистой холодной водой, когда они остынут – обсушивают. А потом очищают, трут на терке или нарезают согласно рецепту.

Запекают свеклу разными способами – если не знаете, какой лучше выбрать, переходите по этой ссылке и читайте статью, там тоже много интересных рецептов.

Ботва

Помните русскую народную сказку про вершки и корешки, где мужик медведя обманул? Так вот в случае со свеклой у мужика номер бы не прошел, у нее и листья и корнеплоды вкусные, когда приготовлены правильно. Только старайтесь выбирать молодую, зеленую и свежую ботву, которая в процессе роста не была опрыскана ядохимикатами. Такую продают на рынке вместе с другой зеленью. А если у вас есть огород, можете вырастить достойный экопродукт сами и даже заморозить на зиму.

Для удобства я разбила блюда из ботвы на категории. Будет понятно, что выбрать, с чем поэкспериментировать и какой рецепт в подробностях поискать в интернете.

Салаты

Молодые свекольные листья можно добавлять в любые овощные салаты, нарезав крупно или целиком, если они мелкие. Мне очень нравится дополнять ими салат из огурцов и помидоров с луком и брынзой, заправленный лимонным соком и оливковым маслом. Стебли поплотнее, поэтому их обычно режут кусочками от 0,5 до 3 см, а иногда обжаривают.

Голубцы

Делаются как обычные голубцы и долма, только вместо капустных и виноградных листьев берут свекольные. Листья заливаем кипятком на 2 минуты, удаляем стебли и заворачиваем в них мясной или овощной фарш с крупой. Тушим в подливе.

Начинки для изделий из теста

Для пирогов и пирожков: рубим свекольную ботву вместе со стеблями, тушим в масле 2 минуты вместе с измельченным чесноком и зеленым луком, солим. В остывшую начинку можно нарубить сваренное вкрутую яйцо.

Для осетинского пирога: мелко рубим свекольные листья без стеблей, петрушку, укроп и заливаем растопленным сливочным маслом, пока оно горячее. Добавляем натертый осетинский сыр и специи.

Для равиоли: обжаренный на сливочном или растительном масле лук смешиваем с нарубленными и ошпаренными кипятком свекольными листьями с добавлением шпината, петрушки, кинзы или сельдерея.

Гарниры

Для рыбы, мяса и птицы: режем ботву, стебли тушим в масле с чесноком 3 минуты, затем добавляем листья и тушим еще 2 минуты, солим и сбрызгиваем лимонным соком.

Котлеты: тушеную с луком и чесноком рубленую ботву (достаточно 3 минуты) охлаждаем, солим и перчим по вкусу, смешиваем с сырым яйцом и небольшим количеством муки. Формируем котлетки, обваливаем в панировочных сухарях и обжариваем с обеих сторон.

Супы

Борщ, зеленый и красный, щи и свекольник можно приготовить с добавлением ботвы. При этом нарезанные стебли обжариваются вместе с кореньями, а листья шинкуют и кладут за 3 минуты до окончания варки.

Ботвинья: русское народное блюдо вроде окрошки. Готовится на квасе или нежирном рыбном бульоне. Свекольную ботву, щавель, шпинат (подойдет даже молодая крапива и морковная ботва) заливаем кипятком на 3 минуты. Откидываем на дуршлаг, обсушиваем бумажным полотенцем и рубим. Также рубим отваренное вкрутую яйцо, рыбу или птицу. Заливаем несладким квасом или нежирным рыбным бульоном. Подаем со сметаной и горчицей.

Соленья и маринады

Тем, кто любит натуральные овощные закуски, свекольная ботва наверняка понравится. Она сочная, сладковатая, а солят ее и маринуют разными способами. Остается только выбрать, какой вам больше по вкусу.

Сырая свекла

Сырую свеклу используют в основном для приготовления смешанных соков и салатов. Самым удачным я считаю салат, который в народе зовут Щетка или Метелка. Он пойдет на пользу, если хотите похудеть и набраться витаминов. У нас на сайте есть такой рецепт, если интересно, переходите по ссылке.

Свекольный сок используют как пищевой краситель при изготовлении блинчиков, кремов и других кондитерских изделий, а также добавляют в маринады для рыбы (например лосося), отчего она приобретает не только сочный малиновый цвет, но и приятную сладость.

Важно! При диабете, гастрите и язве желудка сырую свеклу нужно употреблять с осторожностью: сок резко повышает сахар в крови и кислотность желудочного сока, а грубая клетчатка может вызвать нежелательные явления в области ЖКТ. Поэтому даже здоровым людям диетологи не рекомендуют есть более 70 г сырой свеклы в день.

Тушеная свекла

Как правило, свеклу отваривают, а уже потом тушат – так она быстрее готовится. К тому же натирать сырой корнеплод на терке гораздо труднее. Хотя если нарезать свеклу кубиками и потушить в небольшом количестве подсоленной воды с растительным маслом 30 минут, получится отличный полуфабрикат для винегрета. Некоторые хозяйки так и делают, а картофель и морковь отваривают как обычно, отдельно. Считается, что приготовленная таким образом свекла меньше окрашивает другие овощи.

Вторые блюда

Очень необычно, когда простая и всем привычная свекла вдруг начинает играть в горячем блюде главную роль. Перед вами несколько таких рецептов.

Свекольное ризотто

Сделать ризотто на основе свеклы придумали скандинавы, и блюдо вернулось на родину в Италию в новом качестве. Теперь его подают в шикарных ресторанах и наслаждаются необычным вкусом и фантастическим цветом. Вот базовый рецепт, а после посмотрим видео от шефа.

Ингредиенты:

• Свекла молодая – 2 шт.
• Рис для ризотто (сорт Арборио) – 200 г.
• Лук репчатый – 1 шт.
• Чеснок – 1 зб.
• Масло оливковое – 3 ст. л.
• Вино сухое белое – 70 мл.
• Бульон куриный – 700 мл.
• Сыр сливочный типа маскарпоне – 3 ст. л.
• Пармезан – 1 ст. л.
• Соль – по вкусу.
• Перец черный молотый – по вкусу.

Способ приготовления:

Сырую, а лучше запеченную свеклу очистить и натереть на крупной терке. Мелко нарезанные лук и чеснок обжарить в глубокой сковороде до золотистого цвета. Добавить свеклу и перемешать. Всыпать сухой рис и обжаривать 1 минуту, постоянно помешивая. Потом влить вино и дать ему полностью выпариться. После этого влить в рис 1/3 объема горячего бульона и, не переставая помешивать, довести до кипения.

Дальше готовить на минимальном огне около 20 минут, постепенно выпаривая и снова подливая бульон, пока рис не приблизится к состоянию аль денте. В заключение добавить в готовое ризотто сливочный сыр, посолить, поперчить, посыпать пармезаном и осторожно перемешать лопаткой. Снять блюдо с огня и дать ему отдохнуть пару минут. Подавать с тертым пармезаном.

Свекольный бефстроганов

Вкусное и быстрое блюдо, подается отдельно или с жареной рыбой и птицей, а также с вареным картофелем. Я привезла этот рецепт из Финляндии. Финны утверждают, что это исконно русский рецепт, укоренившийся у них более ста лет назад.

Ингредиенты:

• Свекла – 3 шт.
• Лук репчатый – 1 шт.
• Чеснок – 2 зб.
• Масло топленое или сливочное – 3 ст. л.
• Сметана – 5 ст. л.
• Мука – 1 ст. л.
• Горчица сладкая – 1 ч. л.
• Соль – по вкусу.
• Перец черный молотый – по вкусу.

Способ приготовления:

Очистить и нарезать сырую свеклу тонкой соломкой, а лук перьями. Измельчить ножом чеснок. Слегка обжарить лук с чесноком на топленом или сливочном масле в толстостенной сковороде, постоянно помешивая. Всыпать свеклу, посолить, поперчить, перемешать. Потомить под крышкой на минимальном огне не менее 5 минут с 1 ст. ложкой воды.

Разболтать в 150 мл воды сметану с горчицей и мукой, чтобы не было комочков. Тонкой струйкой влить соус в свеклу. Тушить под крышкой до 10 минут, пока соус не упарится и не загустеет. Снять с огня и дать настояться 3 минуты. При подаче можно посыпать тертым сыром типа пармезан.

Горячий винегрет

Интересный рецепт, напоминающий овощное рагу. Пойдет на гарнир к мясным и рыбным блюдам или как отдельное блюдо со сметаной и майонезом. Иногда в рагу добавляют зеленую стручковую фасоль, после того как картошка обжарится, но раньше корнеплодов. Тоже очень вкусно.

Ингредиенты:

• Свекла – 3 шт.
• Морковь – 1 шт.
• Картошка – 4 шт.
• Лук репчатый – 1 шт.
• Чеснок – 2 зб.
• Масло подсолнечное – ⅓  ст.
• Зелень – ½ пч.
• Соль – по вкусу.

Способ приготовления:

Отварить свеклу и морковь. Нарезать кубиком. Очистить картошку и лук, тоже нарезать кубиком и вместе обжарить на растительном масле до румянца. Выложить в картошку нарезанные корнеплоды, влить полстакана воды или овощного бульона, посолить и перемешать. Накрыть крышкой и тушить на медленном огне, пока картофель не станет мягким. В конце приготовления всыпать мелко нарубленные чеснок, петрушку, укроп. Перемешать и потомить еще 1 минуту.

Закуски и салаты

Свекла – настоящая звезда салатов и закусок. Большинство из них мы прекрасно знаем и жить без них не можем, а некоторые остались без внимания. Начнем с самых редких.

Салат из свеклы с козьим сыром

Придумал это уникальное сочетание французский ресторатор и гениальный шеф-повар Ги Савуа. Существует много версий рецепта. Вот один из них, несложный и яркий.

Ингредиенты:

• Свекла – 2 шт.
• Козий сыр (мягкий) – 60 г.
• Зеленый мелкий салат (руккола или корн) – 1 пч.
• Чеснок – 1 зб.
• Масло оливковое – 3 ст. л.
• Кедровые орешки – 2 ст. л.
• Бальзамический соус – 1/2 ч. л.
• Сироп (малиновый или смородиновый) – 1 ч. л.
• Соль – по вкусу.
• Перец черный молотый – по вкусу.

Способ приготовления:

Для соуса взбить вместе малиновый сироп, бальзамик, оливковое масло и пропущенный через пресс чеснок. Посолить и поперчить. Заправить листья салата большей частью соуса и выложить на тарелки. Сверху уложить дольки запеченной свеклы и разломанный на кусочки (не крупнее ореха) козий сыр. Сбрызнуть оставшейся заправкой и посыпать слегка обжаренными кедровыми орешками.

Кремлевская хряпа

Рецепт отличной закуски родом из СССР я нашла в ЖЖ у замечательной писательницы Татьяны Толстой, вот что она пишет: «Рецепты этой еды передавали друг другу, понизив голос. Якобы, у одной знакомой дача недалеко от дачи кремлевского повара, и вот она разговорила повара и вытянула у него секретные материалы. Один такой рецепт есть и у меня, прилежно записанный в тетрадочку…  …получается ярко-алый овощной салат – не салат, закуска – не закуска, но нечто очень вкусное, хрустящее – и не только на каждый день, но и к праздничному столу».

Ингредиенты:

• Свекла – 2 шт.
• Морковь – 2 шт.
• Лук репчатый – 2 шт.
• Капуста – 1 кг.
• Вода – 3 ст.
• Соль – 1 ст. л.
• Сахар – ¾ ст.
• Масло подсолнечное – ¾ ст.
• Уксус столовый ½ ст.

Способ приготовления:

Нашинковать свеклу, морковь, лук и капусту, чтобы получилась соломка толщиной в две спички. Сварить рассол: вскипятить 3 стакана воды с 1 столовой ложкой грубой соли и 3/4 стакана сахара, влить подсолнечное масло и уксус. Горячим рассолом залить нашинкованные овощи. Остудить и отправить в холодильник. Через 1-2 дня можно есть.

Икра

Незаслуженно забытая, но очень вкусная и бюджетная закуска. А некоторые, как выяснилось, вообще о ней не знают. Восполним пробел!

Ингредиенты:

• Свекла – 4 шт.
• Лук репчатый – 1 шт.
• Чеснок – 2 зб.
• Масло подсолнечное – ⅓  ст.
• Томатная паста – 1 ст. л.
• Сахар – 1 ст. л.
• Соль – по вкусу.
• Перец черный молотый – по вкусу.

Способ приготовления:

Отварить или запечь свеклу. Очистить и натереть на некрупной терке. Мелко нарезать лук и обжарить на растительном масле до золотистого колера. Всыпать свеклу, посолить, поперчить и перемешать. Разболтать в ½ стакана воды по 1 столовой ложке томатной пасты и сахара. Залить свеклу и тушить 10 минут без крышки, периодически помешивая, пока не выпарится вся влага. Когда свекольная масса станет однородной, выдавить чеснок. Протушить 2 минуты под крышкой и снять с огня. Подавать в холодном виде.

Десерты

Поскольку свекла – овощ сладкий, можно сказать, сахарный, почему бы не делать из него десерты?

Шоколадно-свекольный торт

Морковным тортом уже никого не удивишь, поэтому известный повар Джейми Оливер придумал свекольный.

Ингредиенты:

• Свекла – 250 г.
• Горький шоколад (70 % какао) – 200 г.
• Яйца – 4 шт.
• Сахар – 150 г.
• Масло оливковое – 80 мл.
• Миндаль молотый – 50 г.
• Мука пшеничная – 100 г.
• Какао-порошок – 1 ст. л.
• Соль – ½ ч. л.
• Разрыхлитель – 1 ч. л.

Способ приготовления:

Растопите шоколад на водяной бане. Натрите на средней терке свеклу. Добавьте к ней яичные желтки, сахар, молотый миндаль, растопленный шоколад, соль и перемешайте. Постепенно всыпьте муку, просеянную с разрыхлителем и какао, и снова перемешайте. Взбейте яичные белки до устойчивой пены и частями введите их в свекольное тесто.

Застелите форму для выпечки пергаментом, смажьте маслом и выложите тесто (оно должно быть жидковатым) в форму. Выпекайте в разогретой до 180 °C духовке не менее 50 минут. На готовность проверьте зубочисткой. Готовый торт залейте шоколадной глазурью и посыпьте дробленым шоколадом.

Примечание: в оригинальном рецепте вместо пшеничной муки кладется миндальная.

Свекольный квас

Из свеклы можно сделать прекрасный прохладительный напиток. А летом готовить на нем окрошку.

Способ приготовления:

Натрите свеклу на терке – ровно столько, чтобы заполнить трехлитровую банку на четверть. Положите в банку сухари из черного ржаного хлеба (примерно четверть буханки) и 1 столовую ложку промытого изюма. Заполните банку теплой водой, накройте марлей и оставьте при комнатной температуре на 3-4 дня. Когда в квасе появятся небольшие пузырьки, процедите его и уберите в холодильник. Через сутки напиток будет готов к употреблению.

Вместо заключения: топ-12 любимых рецептов

Уже несколько лет мы собираем у себя на сайте лучшие домашние рецепты. Они прошли проверку наших строгих читателей, да мы и сами к ним часто возвращаемся, когда готовим дома. Предлагаем вашему вниманию увлекательный свекольный сериал! Что-нибудь вас наверняка заинтересует.

1. Салат из свеклы со сметаной из кешью.
2. Вкусные свекольные котлеты без крупы, муки и лишних углеводов.
3. Винегрет – классический рецепт.
4. Винегрет с селедкой.
5. Винегрет с фасолью – быстрый пошаговый рецепт.
6. Винегрет с квашеной капустой.
7. Винегрет со свежей капустой.
8. Селедка под шубой – классический рецепт.
9. Селедка под шубой с яблоком.
10. Свекольник – холодный суп, который хорош и летом и зимой.
11. Холодный борщ: классический пошаговый рецепт.
12. Как сделать очень вкусную маринованную свеклу на зиму.

Ешьте на здоровье!